在家自制水煮鱼

步骤

• 01

  将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块，将鱼肉斜刀片成薄片窍门是第一道不切断第二刀切断，又叫蝴蝶片。

• 02

  加入精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆后淋上少许油防止鱼肉干燥。

• 03

  将葱、姜、蒜切细末备用。

  
• 04

  先制作水煮鱼好吃必须的老油，外面饭馆都各自掌握的秘诀就在这里：先将锅做热放少许油小火煸香小茴香、八角、豆蔻、山奈、香叶、桂皮、干辣椒等香料然后放入辣椒酱。

• 05

  直至小火煸出红油和香味在关火。

• 06

  用细眼筛子蔽出香料和辣酱残渣。（这些可以留着卤东西用不要扔掉）

• 07

  这就是大名鼎鼎的老油，味道香死了。

• 08

  利用锅里的残留底油将黄豆芽煸炒出少许水份。

• 09

  姜黄豆芽炒至8成熟捞出放在大碗底部待用。

  
• 10

  另取一锅，煸香葱姜蒜末。

• 11

  将鱼头和鱼骨放入煸炒至金黄边（这步也很关键可以使鱼汤变奶汤一样白）

• 12

  倒入开水很快鱼汤就变白了，撇去浮沫。

• 13

  待鱼汤奶白滚开时，加入胡椒粉、绍酒、盐调味，关小火放入腌渍好的鱼片。

• 14

  这时候就可以关火看鱼片慢慢的成熟变白即可。

• 15

  连鱼汤一起将鱼片等轻轻倒入提前铺好黄豆芽的大碗中，如果鱼汤较多可以单盛出来自己喝哈哈。

• 16

  用老油慢火将干辣椒和花椒或者麻椒炸出香味。

• 17

  将老油和花椒，辣椒全部倒在水煮鱼上，

• 18

  最后撒上香葱末或者熟芝麻即可拿筷子趁热乎吃了。